400 g Kalbsrücken
4 Scheiben Serrano oder Parmaschinken
100 g getrocknete Tomaten
Salz und Pfeffermühle
Piekser

Die Kalbsrücken in Scheiben schneiden und zwischen einer Klarsichtfolie plattieren. Die Scheibe Schinken auf den Kalbsrücken legen, mittig getrocknete Tomaten legen. Aufrollen und mit einem Piekser zusammenhalten.
In Olivenöl anbraten und zur Seite stellen, vor dem servieren mit Salz und Pfeffer würzen.

Marsalaschaum
3 Schalotten in Würfeln
6 Wacholderbeeren zerdrückt Salz und Pfeffer
0,2 l Marsala (Likörwein) Salz und Pfeffer
300 ml Sahne
500 ml Kalbsfond

Die Schalotten in Olivenöl anschwitzen und die Gewürze zugeben.
Mit dem Marsala ablöschen und die Sahne dazugießen reduzieren lassen. Zum Schluss den Kalbsfond dazugeben und aufkochen lassen. Gegebenenfalls mit Kartoffelstärke abbinden.