Für 6 Personen

Nach Gusto sind hier alle Wildsorten Hirsch, Hirschkalb und Reh in der Saison von Oktober bis Januar zu verwenden. Darauf achten, das das Wild gut abgehangen ist.

Zutaten
900g Wildrücken
Salz und Pfeffer
je 1 TL Wacholderbeeren, Piment, Lorbeer, Kardamom, Nelken und Muskatblüte im Mörser zerstoßen.
½ Liter guten Weißwein

Den Wildrücken trocken tupfen mit den Gewürzen einreiben und in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Im Backofen auf einem Backblech bei 180 Grad  ca. 20 Minuten braten. Den Bratenfond mit Weißwein ablöschen.

Wacholderrahm

2 Schalotten gewürfelt
2 EL gestoßene Wacholdereeren
1/2 L Weißwein
2cl Gin
Weißer Pfeffer und Salz
½ Liter Wild-Grundsauce

Die Schalotten in Butter glasig dünsten, dann die Wacholderbeeren und Weißwein zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Gin zugeben und abbrennen lassen. Mit Weißwein ablöschen. Den Bratensud vom Backblech dazugeben.

Mit dem restlichen Weißwein aufgießen. Einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit der Grundsauce auffüllen. Evtl. mit Mondamin abbinden.