1 frischer Hummer
alternativ
500 g Hummerschalen

2 Esslöffel Tomatenmark
2 cl Cognac
0,2 Liter Geflügelfond
0,2 Liter Sahne
Olivenöl, Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Möhren (Gemüse Mirepoix)

Den frischen Hummer ca. 5 Minuten in einem Topf mit Salzwasser und 2 Esslöffel Reisessig abkochen und danach abkühlen lassen. Den Panzer aufbrechen. Fleisch und die Karkassen extra sortieren.

Die Hummerkarkassen mit einem großen Messer zerkleinern und in etwas Olivenöl leicht anbraten. Die Gemüsewürfel zu den zerkleinerten Karkassen geben und mit anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Cognac angiessen und flambieren. Mit dem Geflügelfond und der Sahne auffüllen und die restlichen Gewürze dazugeben. Köcheln lassen und die Sauce in einen Standmixer geben, gut zerkleinern. Durch ein Haarsieb passieren und mit der Sahne einkochen.