4 frische Pflaumen
50 ml Balsamicoessig
50 g Zucker
100 ml Rotwein
Pfeffermühle
Die Pflaumen entkernen und in Viertel schneiden. In einer Pfanne mit dem Zucker karamellisieren. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen sofort vom Herd nehmen.
Jus (Dunkle Grundsauce)
ergibt ca. 0,2 l Sauce
1,5KG Kalbs-, Rinder- oder Hirschknochen
1 Lauchstange
3 Karotten
2 Zwiebeln
½ Sellerieknolle
10 Wacholderbeeren
Frischer Rosmarin
Frischer Thymian
5 Knoblauchzehen
150g Tomatenmark
2 Liter Rotwein
2 Liter Kalbs Brühe (wenn zur Hand sonst Wasser)
5 Lorbeerblätter
Öl zum Anbraten
Salz
Pfeffer
Worcestersauce
Zubereitung
Die Knochen scharf anbraten, das Gemüse in grobe Würfel schneiden. Wenn die Knochen dunkelbraun angeröstet sind das Gemüse, die Kräuter, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Knoblauch dazugeben und mitrösten. Wenn das Gemüse Farbe genommen hat, die 150g Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
Mit 1,5 l Rotwein und ½ L Wasser o. Brühe ablöschen und einkochen lassen. Das Ganze mehrmals wiederholen und mindestens 4 Stunden köcheln lassen. Alles durch ein Sieb passieren und dann noch mal mit Rotwein angießen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Pflaumen unter die Jus geben und abschmecken.
