Zutaten für 6 Personen
1,2 Kalbsrücken pariert
Salz und grober Pfeffer
1 Bund Liebstöckel
8 EL Semmelbrösel
6 EL Grana Padano gerieben
4 EL Butter
geriebene Schale von einer Limette
grober Pfeffer

Den Kalbsrücken salzen und pfeffern. Mit zwei Zweigen Liebstöckel in einem Vakuumierbeutel einschweißen. Im Sous Vide Gerät oder im Dampfgarer bei 56 °C 2 Stunden garen. Den Liebstöckel fein hacken und mit den Bröseln, der Butter dem Käse, Pfeffer und der Limettenschale vermischen. Das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und auf ein Backblech legen. Die Kruste auftragen und unter dem Grill anrösten lassen.

Die Sauce:
1 L Kalbsjus
4 rote Zwiebeln in Spalten geschnitten
2 EL gehackter Liebstöckel
Olivenöl
½ Liter Rotwein
Salz und Pfeffer

Die Zwiebeln im Öl anschwitzen, mit Rotwein ablöschen. Salzen und Pfeffern. Einreduzieren lassen und dann mit dem Kalbsjus auffüllen. Mit dem Zauberstab aufschäumen, eventuell mit Kartoffelstärke anbinden und abschmecken. Zum Schluss den gehackten Liebstöckel zufügen.