Zutaten:
1 Kg gehackte Knochen von Reh oder Hirsch
mit den Fleischresten dran
200g gewürfelten durchwachsenen Speck
200g gewürfelte, getrocknete Pilze
600g gewürfeltes Suppengemüse ( . Zwiebel, Karotten Sellerie, Porree)
1 Tube Tomatenmark
Je 1 EL Grobes Salz und ganze Pfefferkörner
Je 1 TL Piment, Wacholderbeeren, Sternanis, Koriandersamen, Nelken
2 Lorbeerblätter
3 Gewürzprinten oder Saucenlebkuchen klein zerbröselt
0,75 Ltr. Guten Rotwein
1 Ltr. Gemüsebrühe oder Kalbsfond
Die Knochen in wenig Olivenöl kräftig anrösten. Speck dazugeben und mitrösten bis alles gut angebräunt ist. Dann Gemüse, Pilze, Tomatenmark und Gewürze zugeben. Alles gut vermischen und anbräunen bis am Boden eine dunkle Patina ensteht.
Mit Rotwein und Fond ablöschen, Lebkuchen zugeben und anschließend 4-5 Stunden auf kleiner Hitze einreduzieren lassen. In der Kochschule köchelt die Sauce an drei Tagen jeweils 2 Stunden.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und Portionsweise einfrieren.
Vielleicht gefällt dir auch
Zutaten für 6 Personen Wildkräutersalat und Rucola, frische Blüten zur Dekoration Die Salate waschen und dann in der Salatschleuder trocknen, danach leicht […]
Ein halber Muskatkürbis in Würfel geschnitten 500g geschälte Maronen in Stücke geschnitten 3 Schalotten 1 Zweig Thymian 1 Glas Weißwein oder Traubenmost […]
Für 6 Personen 500 Gramm Kartoffeln festkochend 1 Zwiebel geschält und fein gewürfelt 0,3 Liter Kalbsfond Salz Pfeffer Etwas geriebene Muskatnuss 400 […]
Zutaten für 6 Personen 3 mittelgroße Zuchini in fingerdicke Scheiben 3 mittelgroße Auberginen ebenfalls in Scheiben 2 Schalotten fein gewürfelt, kurz in […]