Zutaten für 6 Personen:

1200g ausgelöster Hirschkalbsrücken
Salz und Pfeffer
je 1 TL Wacholderbeeren, Piment, Lorbeer, Kardamom, Nelken und Muskatblüte im Mörser zerstoßen.

Beim Fleischkauf darauf achten, dass das Wild gut abgehangen ist. Den Rücken trocken tupfen, parieren und mit den Gewürzen einreiben und in einem Pergamentpapier einwickeln. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Auswickeln, nochmal trocken tupfen und die Gewürze grob abreiben. In einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Dann im Backofen bei 180 Grad 10 Minuten backen. Den Bratenfond in der Pfanne mit 1/4 Liter Wasser ablöschen.