Zutaten:
400 Gramm Kalbsschnitzel aus der Hüfte dünn geschnitten und platiert
4 Scheiben Mortadella
1 Bund Basilikum frische Blätter
1 Bund Suppengrün
2 ESSL. Tomatenmark
0,3l Rotwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Dijon Senf
0,2L Kalbsfond
2 Essl. Wachloderbeeren
3 Schalotten
150 Gramm Karotten
150 Gramm Staudensellerie
0,1Liter Sahne
6 Essl. Madeira

Zubereitung:
4 schöne platierte Schnitzel aus der Hüfte. Die dünnen Scheiben mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Dijonsenf einreiben und die Mortadella darauf legen. Danach die Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie putzen; sprich die Fäden entfernen und in Stifte schneiden. Karotten, Staudensellerie und Basilikum auf die Mortadella legen, die Involtini einrollen und mit einem Holzspieß oder Faden fixieren.

Die Involtini scharf in Olivenöl anbraten. Danach das in Würfel geschnittene Suppengrün dazugeben und mitbraten. Tomatenmark hinzufügen und anrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen. Danach mit Kalbsfond und dem Madeira auffüllen und circa 35 Minuten bei 170° zugedeckt in den Ofen schieben. Danach die Involtini herrausnehmen und den Bratenfond durch ein Sieb in den Standmixer geben und alles pürieren. Dann in einen Topf geben und mit der Sahne auffüllen und noch etwas einkochen. Die Soße durch ein Haarsieb passieren. Dann die Involtini einmal schräg aufschneiden und auf dem Madeiraschaum anrichten.