750 g Gulasch aus der Hasenkeule
500 g Zwiebeln, grob gewürfelt
100 g Karotten, grob gewürfelt
100 g Staudensellerie, grob gewürfelt
100 g Lauch, grob gewürfelt
4 Knoblauchzehen, halbiert
2 EL Tomatenmark
1/4 l Rotwein, trocken
4 EL Olivenöl
etwas Butterschmalz
1 EL Zucker
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Paprikapulver
2 Salbeizweige
2 Rosmarinzweige
25 g Crème fraîche
250 g Pappardelle
etwas Butter
In einem Topf das Olivenöl gemeinsam mit dem Butterschmalz erhitzen und das Hasenfleisch darin scharf von allen Seiten anbraten. Dabei nicht zu oft wenden, um die hohe Temperatur zu erhalten.
Die Zwiebeln in den Topf geben und einige Minuten mit anrösten. Für eine gute Bindung der Sauce das Tomatenmark ebenfalls kurz mitbraten. Danach auch die Karotten, den Sellerie, den Lauch und die Knoblauchzehen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und etwa fünf Minuten weiter anbraten; gegebenenfalls noch etwas Olivenöl dazugeben, sodass nichts verbrennt.
Mit dem Wein ablöschen und mithilfe eines Holzkochlöffels die Röstaromen vom Topfboden lösen. Das Lorbeerblatt sowie, je nach Süsse des Weins, etwas Zucker dazugeben. Die Sauce bei geschlossenem Deckel und milder Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen, dabei regelmässig umrühren. Nach etwa 50 Minuten Kochzeit die Rosmarin- und Salbeizweige mit in den Topf geben.
Nach einer Stunde können Sie das Fleisch probieren; es sollte nun weich sein. Andernfalls einige Minuten weiter köcheln lassen und erneut probieren. Ist es fertig, muss die Sauce portionsweise durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gestrichen werden. Das erfordert etwas Geduld, lohnt sich aber sehr: Das Resultat ist ein aromatischer, feiner Sugo von dickerer Konsistenz.
In der Zwischenzeit die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente garen, abgiessen und mit einem Stück Butter verfeinern. Das Hasenfleisch aus dem übrigen Kochgut ausstechen – also herauspicken – und zurück in die Sauce geben. Diese mit Crème fraîche und den restlichen Gewürzen abschmecken, gemeinsam mit der Pasta auf einem Teller anrichten und mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
