Nach Gusto sind hier alle Wildsorten Hirsch, Hirschkalb, Reh oder auch Wildschwein in der Saison von Oktober bis Januar zu verwenden. Darauf achten, dass das Wild gut abgehangen ist.

Zutaten für 6 Personen

1200g Wildrücken
Salz und Pfeffer
je 1 TL Wacholderbeeren, Piment, Lorbeer, Kardamom, Nelken und Muskatblüte im Mörser zerstoßen.
½ Liter guten Rotwein
600g Lardo, mit der Maschine dünn geschnitten ( event. Vorher anfrieren, dann schneidet er sich besser )

Den Wildrücken trocken tupfen und mit den Gewürzen einreiben. Nun den Speck um das Fleisch wickeln und mit Wurstgarn fixieren. Rouladenmethode anwenden. In einer Pfanne vorsichtig von allen Seiten anbraten. Dann im Backofen auf einem Backblech bei 180 ° C 20 Minuten nachgaren. Den Bratenansatz mit Rotwein ablöschen. Hirschrücken vom Bachblech nehmen und 5 Minuten vor dem anschneiden ruhen lassen.

Holunderrahm:
2 Schalotten gewürfelt
0,2 Cl Cognac
1/2 L Holunderbeerensaft
3 EL Holundergellee
Weißer Pfeffer und Salz
¼ Ltr. Sauerrahm / Schmand
½ Liter Wild-Grundsauce

Die Schalotten in Butter glasig dünsten, dann den Cognac zugeben und flambieren. Saft und den Gelee zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Den Bratensud vom Backblech dazugeben. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einkochen lassen. Dann pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit der Grundsauce auffüllen, den Schmand zugeben Evtl. mit Mondamin abbinden.