200 g Kalbsrücken oder Kalbsfilet pariert
4 Scheiben Tramezzini alternativ Toastbrot ohne Rinde
100 g Puten- oder Hähnchenbrust
75 ml Sahne
50 g frischer Blattspinat, blanchiert
Salz, Pfeffer

Farce
Die Putenbrust am besten direkt aus dem Kühlschrank kalt verarbeiten, klein würfeln und mit der sehr kalten Sahne im Kutter zerkleinern und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce muss sehr homogen sein, dann erst kommt der blanchierte Spinat dazu. Alles zusammen nochmals mixen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen, damit sie glatt und ohne grobe Rückstände ist.

Kalbfleisch
Das Kalbfleisch parieren und längs halbieren. Anschließend noch einmal quer halbieren, so daß vier in etwa gleich große Stücke entstehen.

Tramezzini leicht plattieren und mit der Farce bestreichen. Die Kalbsfleischstücke auf die Tramezzini legen, dann einrollen. Von allen Seiten in Olivenöl anbraten und bei 180 °C in ca. 13-15 Minuten im Backofen garen.

Trüffeljus
Eine Grundsauce (Jus) herstellen (siehe Rezept)
Trüffelsalsa in aufgeschäumter Butter kurz anschwitzen und mit etwas Portwein ablöschen, dann ca. 2 Minuten reduzieren (einkochen).
Mit der „Jus“ auffüllen und nochmals etwas einkochen.
Vor dem Servieren mit einigen Tropfen Trüffelöl und 30 g Butter verrühren.
Ggf. mit frisch gehobeltem Trüffel servieren.

Zuckerschoten
Zuckerschoten mit Salz und Zucker marinieren und beschweren und ca. 1 Stunde zur Seite stellen.
Dann in etwas Butter anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. mit gehackter Petersilie betreut servieren.

Kohlrabi
Kohlrabi schälen und in Stücke oder Balken schneiden, in gesalzenem Wasser knackig garen und mit Eiswasser abschrecken, damit der Garprozess unterbrochen wird. Dann in etwas Butter anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. mit gehackter Petersilie betreut servieren