Zutaten für 6 Personen:
6 Rouladen vom Kalbsrücken a 150g
Möhren, Selleriestange und Birnen in Fingerlange Stifte geschnitten (ca. 3 Stück je)
in kochendem Wasser 7 Minuten blanchieren, abschrecken und trockentupfen.
12 schöne Scheiben gekochten Landschinken
Dijonsenf zum Bestreichen

Für den Sud
Je 3 Möhren, Zwiebeln, Porreestangen und Sellerie grob würfeln
1 Ltr. Gemüsefond
0,5 Ltr. Weißwein
Zum Würzen: Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren
Alles zusammen in einer Pfanne mit Butter kurz anschwitzen. Den Kalbsrücken in fingerdicke Scheiben schneiden und in einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel vorsichtig plattieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mit dem Senf bestreichen und mit Schinken belegen. Anschließend das blanchierte Gemüse und Obst Stifte in die Mitte legen und Rouladen drehen. Mit Zahnstochern fixieren. In einer Pfanne die Rouladen von allen Seiten goldbraun anbraten. Rouladen rausnehmen und in eine Bratschale geben.
Dann das Suppengemüse in die Pfanne geben und anrösten, alles gut vermischen und mit Fond und Weißwein ablöschen. Gewürze zugeben und den Sud über die Rouladen gießen. Die Bratschale mit Alufolie abdecken und im Backofen 60 Minuten bei 180°C schmoren lassen.

Birnen-Schalotten Jus
3 Schalotten in Würfeln
6 Wacholderbeeren zerdrückt
3 Birnen, geschält und in Würfel geschnitten
Salz und Pfeffer
0,2 Ltr weißer Portwein
Salz und Pfeffer
0,5 Ltr Sahne und 0,5 Ltr. Rouladenbratsud
Die Schalotten in Olivenöl kurz anschwitzen, die Gewürze und Birnen zugeben. Den Port dazu gießen. Mit Sahne ablöschen und einreduzieren lassen. Zum Schluss den Bratsud dazugeben und abschmecken. Wenn nötig mit Kartoffelstärke abbinden