1200g Kalbsrücken
Salz und grober Pfeffer
etwas Olivenöl zum Anbraten

für die Sauce
½ Stange Lauch, waschen und in Stücke zu 1,5 cm schneiden
3 Möhren, waschen, schälen und in Stücke zu 1,5 cm schneiden
300 g Sellerie, waschen und in Stücke zu 1,5 cm schneiden
4 El Tomatenmark
0,5 Liter Rotwein
0,25 Liter Kalbsfond
50 g Butter
2 Sternanis
1 Tl Senfsaat
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
3 Stück Piment zerdrückt
10 Pfefferkörner

Das Fleisch gut abtupfen, parieren, dabei das Fett am Fleisch belassen. Salzen und Pfeffern und in einer Pfanne von allen Seiten goldbraun anbraten.

Ansatz Trüffelsauce
Das Fleisch aus der Pranne nehmen und den Lauch Sellerie und die Möhren im Bratensatz anrösten, das Tomatenmark zugeben und gut verrühren. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und ca. 20 Minuten weiter simmern, dann den Kalbsfond zugeben und weiter 20 Minuten köcheln lassen.

Das Fleisch wieder zugeben und zum weitergaren in den vorgeheizten Backofen (160°C) geben und ca. 20 Minuten weiter braten. Den Kalbsrücken herausnehmen und in Alufolie einpacken und bei 80 Grad ruhen lassen.

Anschließend den Saucenansatz in einen Topf passieren und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren 2 El Trüffelpaste oder ein paar Tropfen Trüffelöl unterrühren und die kalte einmontieren.

Den Kalbsrücken in Tranchen schneiden und mit der Trüffelsauce servieren.