Zutaten für 6 Personen
1200g Schweinerücken
12 große Spitzkohlblätter blanchiert
in kochendem Essigwasser kurz blanchieren, abschrecken und trockentupfen.
12 schöne Scheiben luftgetrockneten Landschinken
Für den Sud:
Je 3 Möhren, Zwiebeln, Porreestangen und Sellerie grob würfeln
1 Ltr. Gemüsefond
½ Tube Tomatenmark
0,5 Ltr. Weißwein
Zum würzen, Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren
Füllung:
3 Äpfel geschält, entkernt und in Stücke geschnitten
400g Spitzkohl in feinen Streifen
3 Schalotten in Ringe geschnitten
2 EL Majoran
Salz und Pfeffer
Alles zusammen in einer Pfanne mit Butter kurz anschwitzen
Den Schweinerücken in Fingerdicke Scheiben schneiden und in einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel vorsichtig plattieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Dann ein Spitzkohlblatt und den Schinken darauflegen. Anschließend die Apfel-Mischung in die Mitte legen und Rouladen drehen. Mit Zahnstochern fixieren. In einer Pfanne die Rouladen von allen Seiten goldbraun anbraten. Rouladen rausnehmen und in eine Bratschale geben.
Dann das Suppengemüse in die Pfanne geben und anrösten, Tomatenmark zugeben. Alles gut vermischen und mit Fond und Weißwein ablöschen. Gewürze zugeben und den Sud über die Rouladen gießen. Die Bratschale mit Alufolie abdecken und im Backofen 60 Minuten bei 180°C schmoren lassen.
Wacholderrahm:
3 Schalotten in Würfeln
6 Wacholderbeeren zerdrückt
Salz und Pfeffer
0,2 Ltr Gin
Salz und Pfeffer
0,5 Liter Weißwein
0,5 Ltr Sahne und 0,5 Ltr. Rouladenbratsud
Die Schalotten in Olivenöl kurz anschwitzen, die Gewürze zugeben. Den Gin dazu gießen und flambieren, Mit Weißwein und Sahne ablöschen und einreduzieren lassen. Zum Schluss den Bratsud dazugeben und abschmecken. Wenn nötig mit Kartoffelstärke abbinden
