Zutaten für 6 Personen

1200g Kalbsrücken sauber pariert ( Charolais, Angus)
Salz und grober Pfeffer
etwas Olivenöl

Kakaokruste:
3 EL Kakao
Salz
2 EL rosa Pfefferbeeren
3 Lorbeerblätter

Im Mörser fein zermahlen

Das Fleisch gut abtupfen, parieren, dabei das Fett am Fleisch belassen. Salzen und Pfeffern und in einer Pfanne von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen
Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen.
Das Fleisch in der vorbereiteten Gewürzmischung wälzen und zum weitergaren in den vorgeheizten Backofen ( 180°C ) geben. 20 Minuten weiterbacken. Herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und anschließend in feine Tranchen schneiden.

Joghurt-Safran Velouté:
100g Butter
100g Mehl
2 g Safranfäden in Wasser aufgelöst
Salz und weißer Pfeffer
750ml Gemüsebrühe
200g Bio Joghurt

Aus Butter, Mehl und Fond eine Mehlschwitze herstellen. Mit den Gewürzen abschmecken und zum Schluss den Joghurt unterziehen.