Spinat-Ricotta Füllung:
2 El Olivenöl
3 Schalotten in feine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe zerdrückt
100g Parmesan gerieben
250g Blattspinat blanchiert
150g Ricotta
Salz und Pfeffer und frischer Muskat
1 Tl Rohrzucker
Evt. 2 Tl Bärlauchpesto
Die Schalotten mit dem Knoblauch in dem Olivenöl auf kleiner Hitze anschwitzen bis sie glasig sind. Dann den gehackten Spinat zugeben, Salz, Pfeffer, Zucker und Pesto zugeben und 3 Minuten mit köcheln lassen. Zum Abkühlen in eine Schüssel geben. Den Ricotta dazugeben, vermischen und abschmecken.

Estragonschaum:
3 Schalotten fein gehackt
2 El Olivenöl
300 ml Sahne
Salz und Pfeffer
3 El Balsamicosirup weiß
1 El Honig
2-3 TL Limettensaft
1 Bund frischer Estragon, Blättchen abgezupft und fein gehackt
Die Schalotten im Olivenöl anschwitzen, mit der Sahne auffüllen und mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Auf kleiner Hitze 15 Minuten reduzieren lassen. Balsamico und Limettensaft zufügen und den gehackten Estragon zugeben. 5 Minuten köcheln lassen. Mit dem Pürierstab aufschäumen, abschmecken.

Ravioli:
500g Mehl
5 Eier
3 EL Olivenöl
Prise Meersalz
Eiweiß zum Einpinseln
Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten und 10 Minuten ruhen lassen. Den Teig in kleine Portionen aufteilen und diese durch die Nudelmaschine drehen um gleichmäßig dünne Platten herstellen. Diese in gleichmäßige ca. 6-7 cm große Quadrate schneiden.
In die Mitte der Quadrate die Spinat-Ricotta-Füllung geben und den Rand der Quadrate mit Eiweiß bestreichen. Mit den Fingern vorsichtig am Rand zudrücken. Wer mag, kann die Quadtate auch mit einem gezahnten Teigrädchen schneiden, sieht hübscher aus.
Die Ravioli in kochendem Wasser 4-5 Minuten kochen, aus dem Wasser schöpfen und mit heißer Butter beträufeln.