Rezept für 4 Personen
Braten des Hirschrückens
800 g schierer Hirschrücken
Hirschrücken ca. 6 -8 Minuten rundherum in Rapsöl anbraten. In den vorgeizten Backofen bei 200° noch mal ca. 10-14 Minuten weitergaren. Herausnehmen und ca. 5 Minuten an einem warmen Platz ruhen lassen.
Coleslaw
halben Kopf Weißkraut in feine Streifen geschnitten
1 kleine Karotte in Streifen geschnitten oder hobeln
1 kleine Zwiebel in dünne Streifen geschnitten
10 Stück geschälte Walnüsse, grob hacken
4 Zweige Blattpetersilie
160 g Sauerrahm
1 EL Weißweinessig
ggf. 1 kleinen Apfel raspeln
Alles vermischen und kühl stellen.
Rösti
1 kg mehlige Kartoffeln
2 mittelgroße Möhren, in feine Streifen geschnitten oder raspeln
100 g Knollensellerie, in feine Streifen geschnitten oder raspeln
2 Eigelb
1 Zweig Thymian
1 Prise Salz und wenig Muskatnuß
Die Kartoffeln grob reiben mit dem Eigelb und den Gewürzen mischen. In einer Pfanne aus der Masse 8 kleine Rösti portionieren, braten und beiseite stellen.
Jus mit Cassis
1,5 kg Knochen (Walnussgroß gehackt)
300 g Röstgemüse (Lauch, Sellerie, Möhren)
1 Lorbeerblätter
2 Nelken
10 Wachholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
40 g Tomatenmark
250 ml Rotwein
250 ml schwarzer Johannisbeergelee
1 Eßl. Honig
Wie bei der Grand Jus verfahren. Nach dem passieren den schwarzen Johannisbeergelee und zugeben und etwas einkochen lassen. Zum Schluss mit Salz-Pfeffer und Honig abschmecken.
Anrichten
4 lange Spieße und 4 Cherrytomaten
1 Chicorée
1 Bund Rucola
Die Rösti – pro Person 2 Stück – noch einmal kurz in den auf 200 Grad heißen Backofen schieben und auf den vorgewärmten Teller setzen, etwas Rucola und Chicorée darauf geben, jetzt den Coleslaw aufsetzen und zum Abschluss mit den Tranchen des Hirschrückens belegen und mit dem zweiten Rösti abdecken.
