Zutaten:
400 Gr Kalbsschnitzel aus der Hüfte
4 Scheiben Crudoschinken
1 Bund Basilikum frische Blätter
1 Bund Suppengrün
2 EL Tomatenmark
0,3l Rotwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Senf
0,2l Kalbsfond
2 EL Wachloderbeeren
3 Schalotten
150 Gr Karotten
150 Gr Staudensellerie
0,1 l Sahne
Zubereitung:
4 schöne plattierte Schnitzel aus der Hüfte mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Senf einstreichen und den Parmaschinken belegen. Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie putzen; sprich die Fäden entfernen und in Stifte schneiden. Karotten, Staudensellerie und Basilikum auf den Crudoschinken legen und mit einem Holzspieß oder Faden fixieren.
Die Involtini scharf in Olivenöl anbraten. Danach das in Würfel geschnittene Suppengrün dazugeben und mitbraten. Tomatenmark hinzufügen und anrösten und später mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
Danach den Kalbsfond hinzugeben und circa 35 Minuten bei 170° zugedeckt in den Ofen schieben. Den Bratenfond mit einem Standmixer / Pürrierstab zu einer Masse pürieren.
Dann alles in den Topf geben und mit Sahne auffüllen und noch etwas einkochen. Die Soße durch ein Haarsieb passieren.
Die Involtini einmal schräg aufschneiden und anrichten.
Balsamicojus
Zutaten:
2 feingeschnittene Schalotten
250 ml Kalbsjus
50 ml Rotwein
2 EL. Balsamico Sirup
2 EL. Balsamico
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 g kalte Butter
Etwas Olivenöl
Zubereitung:
Die Schalotten im Topf in Olivenöl auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Etwas ein köcheln, dann mit der Kalbsjus angießen und den Balsamico dazugeben. Die Sauce ca. 10 Minuten simmern bzw. leicht köcheln lassen und dann abschmecken, zum Schluss kalte Butterwürfel untermixen.
