Für 6 Personen

1 Kg reife Birnen
1/8 L Weißwein trocken ( Riesling)
1/8 L Mineralwasser
1 Vanillestange
½ Zimtstange
2 Gewürznelken
1 Zitrone/ Saft
1 Ei
4 Eigelb
100g Zucker
¼ L Sahne
1 El Birnengeist

Birnen schälen, entkernen und in Hälften schneiden. 6 Hälften extra zubereiten. Wein, Mineralwasser, Gewürze und Zitronensaft aufkochen. Nach 10 Minuten die 6 Birnenhälften rausnehmen und den Rest pürieren. Abkühlen lassen. Ei, Eigelb und Zucker im Wasserbad schaumig aufschlagen. Abkühlen lassen. Sahne steif schlagen. Den kalten Eierschaum mit dem Birnenpüree, Birnengeist und der Sahne vermischen. In eine Rehrückenform oder in kleine Silikonförmchen geben und gefrieren lassen.

Rote Beete Schaum:
1/4 L Rote Beete Saft
1/4 L Sekt oder Cremant
2 Eier
2 Eigelb
100g Puderzucker
4 EL Zitronensaft

Rote Beete Saft und Sekt aufkochen und reduzieren lassen. Die Eier mit dem Zucker im Wasserbad mit den übrigen Zutaten und dem abgekühlten Saft-Sekt Gemisch schaumig aufschlagen. Abschmecken und dekorieren.

Pfefferkaramell:
150g Zucker
1 TL gestoßener Kubebenpfeffer
50g Butter
1-2 EL Zitronensaft

Den Zucker im Topf karamellisieren lassen, den Pfeffer, die Butter und den Zitronensaft unterrühren. Ein Holzbrett mit Backpapier auslegen. Den Karamell dünn auf das Papier streichen und abkühlen lassen. In Stücke brechen und damit das Parfait verzieren.