Zutaten:
400 Gr Kalbsschnitzel aus der Hüfte
4 Scheiben Crudoschinken
1 Bund Basilikum frische Blätter
1 Bund Suppengrün
2 EL Tomatenmark
0,3l Rotwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Senf
0,2l Kalbsfond
2 EL Wachloderbeeren
3 Schalotten
150 Gr Karotten
150 Gr Staudensellerie
0,1 l Sahne
Zubereitung:
4 schöne plattierte Schnitzel aus der Hüfte mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Senf einstreichen und den Parmaschinken belegen. Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie putzen; sprich die Fäden entfernen und in Stifte schneiden. Karotten, Staudensellerie und Basilikum auf den Crudoschinken legen und mit einem Holzspieß oder Faden fixieren.
Die Involtini scharf in Olivenöl anbraten. Danach das in Würfel geschnittene Suppengrün dazugeben und mitbraten. Tomatenmark hinzufügen und anrösten und später mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Danach den Kalbsfond hinzugeben und circa 35 Minuten bei 170° zugedeckt in den Ofen schieben. Den Bratenfond mit einem Standmixer / Pürrierstab zu einer Masse pürieren.
Dann alles in den Topf geben und mit Sahne auffüllen und noch etwas einkochen. Die Soße durch ein Haarsieb passieren.
Die Involtini einmal schräg aufschneiden und auf dem Morchelrahm anrichten.
Morchelrahm für 4 Personen
Zutaten
10 g getrocknete Morcheln
2 feingewürfelte Schalotten
100 ml Sahne
0,2 l Kalbsjus
0,1 l Rotwein
etwas Morchelbrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
30 g kalte Butter zum montieren
Zubereitung:
Die Morcheln ca. 3 Std. in Wasser einweichen und dann durch ein Sieb abgießen und gründlich abwaschen. Das Morchelasser nochmal durch ein feines Sieb gießen (wird noch benötigt).
Dann die feingewürfelten Schalotten mit etwas Öl in den Topf geben und anschwitzen, die nun fein geschnittene Morcheln dazu. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen, danach Sahne angießen und nochmal etwas einköcheln.
Nun die Kalbsjus und die Morchelbrühe dazu und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Die Sauce gut pürieren und nochmal in den Topf geben. Abschmecken und jetzt die kalte Butter mit dem montieren.
